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di Atlante
Food Fraud: Rischio Frodi Focus Settore Yogurt
5 Giugno 2024
L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità
Impegno e Collaborazione: L’iniziativa di Atlante per Combattere le Frodi Alimentari
Atlante ha da sempre una particolare attenzione per i rischi legati alla frode alimentare. Già lo scorso luglio 2023, Atlante ha avviato il progetto di Food Fraud Risk Assessment: un solido piano dedicato alla valutazione dei rischi connessi alla frode alimentare.
All’interno di questo importante piano si inserisce la collaborazione con GDO Week per una rubrica mensile dedicata all’antifrode alimentare. Gli articoli usciranno a cura dell’Osservatorio Food Fraud di Atlante con la firma di Enrico Santi, Quality Assurance Manager.
Ogni articolo offrirà approfondimenti, analisi e best practices per affrontare la complessità delle frodi alimentari.
Questa sinergia evidenzia il costante impegno di Atlante nel mettere a disposizione delle principali catene italiane e dei suoi partner le sue conoscenze e le sue strategie più efficaci per garantire la genuinità e l’integrità degli alimenti che finiscono sulle nostre tavole.
Contesto normativo del mondo Yogurt
A livello europeo non esiste una definizione per lo yogurt ed il riferimento è lo standard Codex CXS 243-2003 (revisione 2022). In Italia lo yogurt è definito da un R.D. del 9 Maggio 1929 e successive circolari del Ministero della Salute.
Per la legislazione italiana lo yogurt si ottiene esclusivamente da latte mentre per il codex la produzione è possibile anche mediante l’uso di derivati del latte (es: proteine del latte) ed altri ingredienti.
Lo yogurt è un alimento che deve avere una carica viva e vitale in fermenti sino alla scadenza.
La norma di standardizzazione italiana UNI 10358:16 stabilisce i quantitativi minimi di cellule vitali alla scadenza sia per la carica totale che per singoli fermenti. Nel caso del Codex sono stabiliti i quantitativi minimi totali e la richiesta per i singoli fermenti è limitata esclusivamente al caso in cui questi vengano menzionati in etichetta
Particolare la situazione dello “yogurt greco”* meglio indicato come “yogurt colato greco”. Il prodotto non è riconosciuto secondo gli schemi di denominazione di origine o indicazione geografica. La Commissione Europea ha comunque stabilito che lo “yogurt greco” debba essere necessariamente prodotto in Grecia.
*Questa indicazione da sola può definire uno yogurt, non sottoposto a colatura (concentrazione), ottenuto sul territorio greco.
Fattori di rischio frodi Yogurt
I fattori di rischio frodi sono identificabili nei seguenti:
- Uso di ingredienti sostitutivi del latte non dichiarati (es: latte in polvere**)
- Non rispetto dei tenori degli ingredienti dichiarati in etichetta (es: minore % di frutta)
- Non rispetto della dichiarazione nutrizionale (es: minore contenuto in grassi per lo yogurt intero o minore contenuto in proteine; riduzione della sostanza secca)
- Stabilizzazione mediante calore ed abbattimento della carica vitale dei fermenti lattici
- Notevole riduzione della carica dei lattobacilli per ottenere dei profili organolettici “neutri” e privi di acidità
- Aggiuntivo per lo yogurt greco: produzione fuori dal territorio greco o mancata dichiarazione dell’origine del latte nel caso in cui questa sia diversa dalla Grecia
**L’uso dichiarato di derivati del latte è autorizzato solo per produzioni extra Italia.
Elementi di mitigazione e di controllo
L’uso di diversi metodi di indagine, utilizzati anche in combinazione, permettono di mitigare il rischio frodi.
I controlli sono pianificati in relazione alla probabilità dell’accadimento che è funzione delle condizioni generali di mercato (es: pressione sui prezzi in acquisto) e della “opportunità” percepita.
Le verifiche possono essere relative a parametri organolettici (conformità dei parametri sensoriali quali colore, aspetto, odore, sapore e texture). In questo caso è possibile valutare la conformità percepita ed alcune condizioni possono essere indice di frode (es: alterazione del colore).
Per indagini di approfondimento è necessario utilizzare un approccio diversificato:
- Analisi specialistiche. Queste si applicano a specifici parametri quali, ad esempio: conta e speciazione dei fermenti lattici (casi D. ed E.), analisi del profilo isotopico per la determinazione di origine geografica del latte utilizzato (caso F.).
- Controlli di tracciabilità. Il controllo documentale raccoglie elementi di conformità generale.
- Ispezioni presso il sito di produzione.
