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di Atlante
Le mille forme dei legumi: dalla scatoletta alla pasta, passando per gli snack e… le alternative alla carne e al pesce; l’alto tasso di innovazione per i legumes lover
25 Luglio 2023
C’erano una volta fagioli, piselli e lenticchie, protagonisti non solo di favole e di aneddoti ricchi di saggezza popolare, ma anche dei principali piatti regionali e delle ricette tramandate gelosamente all’interno della famiglia. Non stupisce che beni così preziosi come i legumi siano stati proprio gli ingredienti che hanno traghettato l’alimentazione dalla tradizione al futuro, trasformandosi, finanche trasfigurandosi, ma rimanendo il fondamento della nutrizione.
Lasciando da parte la soia, che per bilanciamento nutrizionale e versatilità in cucina da sempre – a dire il vero più in Oriente che da noi – è usata sotto forma tofu, tempeh, salsa, olio, farina, bevanda e altro ancora, fino ad arrivare in tempi più recenti nei quali, grazie all’estrusione, ha dato vita i primi analoghi della carne, stiamo assistendo a un vero e proprio diffondersi, in ogni portata, dei legumi!
Se la farina di ceci un tempo era riservata alla farinata e alle panelle, ora spopolano sul web istruzioni per farne banana bread e polpette; con lei anche quella di lenticchie, un decennio fa introvabile in GDO, si sta diffondendo per gli amanti delle crêpes mono ingrediente e per le vellutate. Chi è più abile in cucina può destreggiarsi anche con le farine di fagioli, piselli, fave e lupini, magari da usare miscelate a quella di grano. Mix di legumi macinati grossolanamente sono ora sugli scaffali pronti per dar vita a tutto ciò che la fantasia suggerisce e che prima veniva fatto con il macinato.
La pasta di legumi ci ha stupito, ma non abbiamo ancora imparato bene a sfruttarla al meglio. Sul mercato la più diffusa è quella di lenticchie rosse, ma ci sono anche quelle di fagioli neri, edamame e lupini, semplicemente deliziosa se si sa che la porzione è 50 grammi – e non 80! – e che va condita con verdure saltate per una resa ottimale. Gli amanti dello sport e i buongustai possono farne un piatto unico e, grazie alla “scarpetta” fatta con la pagnotta, riescono ad avere tutti gli aminoacidi della carne, ma senza impattare sull’ambiente e senza assumere colesterolo.
Salutisti, genitori e tutti coloro che hanno bisogno di snack sfiziosi dal punto di vista del gusto e sani, magari per sostituire un pasto quando hanno fretta, da pochi mesi possono contare sulla diffusione di simil patatine con pochi grassi, meno sale e una discreta quantità di proteine attraverso la sostituzione dei tuberi fritti con ceci o lenticchie.
L’innovazione più importante e stupefacente, però, è legata ai piselli: l’industria da meno di un decennio ne ha fatto un vero e proprio gioiello tecnologico, modificandoli attraverso processi che aumentano la biodisponibilità proteica e mimano la struttura di carne e pesce in modo davvero convincente, calibrando grassi e aromi, e immettendo sul mercato alimenti ad alto contenuto di servizio, pronti in poche mosse, esattamente come eravamo abituati a fare con i burger di manzo e con i filetti di salmone, permettendo uno stile di vita più ecofrendly ed healthy.
Atlante ha intercettato questo nuovo e trend e nell’ultimo anno ha lanciato la linea Plant Heroes, che include uno spiedino e una salsiccia con base di proteine del pisello.
